Γαστρονομία του Νοτίου Αιγαίου: γεύσεις από έναν μοναδικό τόπο

Η κουζίνα Κυκλάδων και Δωδεκανήσου σε πρώτο πλάνο το 2019

Η ανακήρυξη του Νοτίου Αιγαίου “Γαστρονομική Περιφέρεια της Ευρώπης για το 2019” δίνει μια μοναδική ευκαιρία να προβληθεί και να αναδειχθεί το μεγαλείο μιας απαράμιλλης και πολυσυλλεκτικής κουζίνας, καθιερώνοντας την περιοχή ως παγκόσμιο γαστρονομικό προορισμό…

Κυκλάδες και Δωδεκάνησα ενώνονται με μια κοινή θάλασσα και, σε μεγάλο βαθμό, μια κοινή ιστορία. Η απόλυτη εξάρτηση από τη θάλασσα, ως μοναδικού τρόπου επικοινωνίας με τον υπόλοιπο κόσμο, αλλά και ως πηγής τροφής, σημάδεψε τις διατροφικές συνήθειες των νησιών, σε συνάρτηση με την εδαφολογική ιδαιτερότητα του καθενός, τις επιρροές που δέχτηκε και, φτάνοντας στα νεότερα χρόνια, την κοινωνική και την τουριστική εξέλιξη. Το Νότιο Αιγαίο υπήρξε για αιώνες μια δεξαμενή, που δεχόταν τις συνήθειες και τη γνώση εμπόρων, ταξιδιωτών, κατακτητών και τις ενσωμάτωνε στις γεύσεις του, με αποτέλεσμα μια κουζίνα με μοναδικές αποχρώσεις.





Αμυγδαλωτά στην Άνδρο


Ως εξ αυτού, η κουζίνα του Ν. Αιγαίου έχει αρκετά στοιχεία κοινά για όλα τα νησιά αλλά ταυτόχρονα υπάρχουν και πολλές διαφορές. Ορισμένα νησιά, λόγω του εδάφους τους ή λόγω του επαγγελματικού προσανατολισμού των κατοίκων τους, στήριξαν τη διατροφή τους αποκλειστικά στη θάλασσα, όπως π.χ.: η Κάλυμνος, η Σύμη και η Χάλκη. Από την άλλη, το κρέας των αιγοπροβάτων κυριαρχεί στο τραπέζι πολλών άλλων νησιών, καθώς το ψάρι για διάφορους λόγους και παρά την άμεση επαφή με τη θάλασσα, δεν ήταν εύκολο. Τα αυτοφυή χόρτα έπαιζαν πάντα σπουδαίο ρόλο στη νησιωτική κουζίνα, όπως και τα όσπρια. Η θάλασσα, σαν δίαυλος επικοινωνίας (λόγω του εμπορίου και της ναυτιλίας) με ξένους πολιτισμούς, προίκισε τις τοπικές κουζίνες του Ν. Αιγαίου με αρώματα και γεύσεις.

Ένα άλλο κομβικό στοιχείο ήταν η απομόνωση από την ηπειρωτική χώρα, που οδήγησε στην ανάγκη αυτάρκειας, από τους πρώιμους αιώνες μέχρι τα νεότερα χρόνια. Το νοικοκυριό έπρεπε να εφευρίσκει φαγητό από το “τίποτα” για να θρέψει την οικογένεια. Στο κελάρι έπρεπε να υπάρχει συντηρημένη τροφή για τις δύσκολες μέρες. Είναι αξιοθαύμαστο το γεγονός, ότι ο μοναδικός αυτός μικρόκοσμος των δεκάδων νησιών, διαθέτει μεν κοινά στοιχεία αλλά και χαρακτηριστικές διαφορές στη διατροφική του παράδοση και την εξέλιξη της.





Δίχτυα στο Φρυ






Διατροφικές συνήθειες, που χαρακτηρίζουν γαστρονομικά τα νησιά


Παρά τις όποιες διαφορές σε ότι αφορά το φαγητό, σε πολλά νησιά του Νοτίου Αιγαίου υπάρχει και μια μεγάλη ομάδα ομοιοτήτων, η οποία κάνει φανερή τη γαστρονομική ενότητα του χώρου. Με μεγάλη ευκολία μπορούμε να απαριθμήσουμε:

- Το παστό χοιρινό, τα λουκάνικα, οι λούζες, τα παστά ψάρια είναι εδέσματα, που προέκυψαν από ανάγκη και τα συναντάμε με αρκετούς τρόπους και διάφορες ονομασίες σε όλα τα νησιά.

- Το αργό ψήσιμο κρεάτων και οσπρίων μέσα σε κεραμικά σκεύη ή σε κληματόβεργες στον ξυλόφουρνο συναντάται σε Δωδεκάνησα και Κυκλάδες.

- Τα πολλά γεμιστά (λαχανικά, αμπελόφυλλα και θαλασσινά) με βάση το ρύζι είναι χαρακτηριστικά στα Δωδεκάνησα.

- Το γεμιστό αρνί ή κατσίκι συνηθίζεται σε πολλά νησιά του Ν. Αιγαίου, ιδαίτερα το Πάσχα: π.χ. η λακάνη της Ρόδου, ο λαμπριάτης της Άνδρου, το πατούδο της Νάξου, το μουούρι της Καλύμνου.

- Τα κρίθινα παξιμάδια, οι κουλούρες, τα πολλά και ιδιαίτερα αρτοποιήματα χαρακτηρίζουν τα Δωδεκάνησα.

- Τα χοιροσφάγια, η ιεροτελεστία σφαγής και επί τόπου παρασκευής όλων των κομματιών του χοίρου εν μέσω γλεντιού, είναι έθιμο αιώνων, που διατηρείται ακόμα σε κάποια κυκλαδίτικα νησιά, αν και σε περιορισμένη κλίμακα.





Λούζες στο εργαστήριο του Κρητικού, Τήνος






Οι ρίζες της κουζίνας του Νοτίου Αιγαίου


Πιάνοντας από την αρχή την αλυσίδα της γαστρονομικής ιστορίας των νησιών του Νοτίου Αιγαίου, διαπιστώνουμε ότι φτάνει αδιάσπαστη στο σήμερα, ακόμα κι αν οι κρίκοι της σμιλεύονται και διανθίζονται στην πορεία. Όσοι λαοί κι αν άφησαν τις μυρωδιές τους, η πεμπτουσία του φαγητού σε αυτό τον τόπο εξακολουθεί να είναι παιδί του ήλιου, της θάλασσας και της άγονης γης η οποία, στην προσπάθεια να θρέψει άνυδρη τους καρπούς της, γεννάει γεύσεις μοναδικές. Αυτή η καταγωγή μαζί με την γευστική λιτότητα αποτελούν και το μεγαλείο της κουζίνας του Νότιου Αιγαίου.

Χωρίς να κουραστούμε σε σχοινοτενείς αναφορές, θα δώσουμε δυο τρία στοιχεία που το επιβεβαιώνουν. Οι σκάροι του Καρπάθιου πελάγους ήταν ονομαστοί και άφθονοι στην εποχή του Ρωμαίου Πλίνιου όσο και σήμερα και είναι σχεδόν βέβαιο, ότι εκείνοι οι πρώτοι Μινωίτες, που έρριχναν άγκυρες στη Χέλατρο της Κάσου, τους ψάρευαν. Οι Σαντορινιοί αγαπούν τη φάβα όσο και οι προϊστορικοί συντοπίτες τους, που κατοικούσαν στο Ακρωτήρι. Η Ρόδος ήταν φημισμένη για τα κρασιά της και τα εμπορευόταν ήδη από τον 7ο π.Χ. αιώνα κι οι ψαράδες του προϊστορικού Αιγαίου είχαν ειδικό εξοπλισμό για την αλιεία του τόνου…





Σκάροι στην Κάσο






Οι επιδράσεις που διαμόρφωσαν την παράδοση


Πριν ακόμα εγκατασταθούν οι Ενετοί και οι Φράγκοι στο Αιγαίο, το θαλάσσιο εμπόριο του Βυζαντίου έφερνε σπάνια μπαχάρια από τη Δύση και τις ακτές της Αφρικής. Κανέλα, κύμινο, γαρύφαλλο αρωμάτιζαν τις κατσαρόλες κυρίως των Δωδεκανήσων και άφηναν στα μαγειρικά κιτάπια ξεχωριστά πιάτα.

Η Ενετοκρατία ή Φραγκοκρατία στο Αγαίο διήρκησε πάνω από τρεισήμισι αιώνες (1207-1579) και σε ορισμένα νησιά, όπως στην Τήνο, περισσότερο. Τα σημάδια της θα τα εντοπίσει κανείς συχνά και στις ονομασίες ορισμένων φαγητών. Το ψάρι σαβόρο προέρχεται από το ενετικό saor, σάλτσα με ξύδι και δεντρολίβανο, που συντηρούσε τα ψάρια για καιρό, το ναξιώτικο χοιρινό ρόστο είναι από το βενετσιάνικο arrosto, το ροδίτικο πιλάφι με μελάνι σουπιάς είναι παρόμοιο στην κουζίνα του Βένετο, η τσιλαδιά (πηχτή από ψάρι ή χοιρινό) φαίνεται επίσης ενετική επίδραση. Πολλά χειροποίητα ζυμαρικά, εξ άλλου, φαίνεται να έχουν τις ρίζες τους στους Ενετούς και τους Φράγκους, όπως και τα αμυγδαλωτά, χαρακτηριστικό γλύκισμα πολλών νησιών. Το ίδιο ισχύει και με την εκτροφή αγελάδων και την τέχνη της γραβιέρας στην Τήνο, τη Νάξο και τη Σύρο.

Η επαφή με τα μικρασιατικά παράλια και τους Τούρκους κατακτητές έχει επίσης αφήσει έντονα σημάδια, ιδιαίτερα στην κουζίνα των Δωδεκανήσων.





Μαλαθούνια στην Τήνο






Ο ρόλος του τουρισμού και η σύγχρονη τάση αναζήτησης της ποιότητας και του αυθεντικού


Από τα τέλη της δεκαετίας του ’60, ορισμένα νησιά άρχισαν να γίνονται σοβαρός τουριστικός προορισμός ντόπιου και ξένου πληθυσμού. Με αρχή από τη Ρόδο, την Κω, τη Μύκονο και τη Σαντορίνη -και άλλα να ακολουθούν κατά πόδας λίγο αργότερα- το Αιγαίο έγινε περιζήτητο για τη μοναδικότητά του. Το γεγονός αυτό είχε όπως ήταν αναμενόμενο και αρνητικά αποτελέσματα, αλλά από την άλλη, δημιούργησε μια μεγάλη (λόγω τουριστικού πληθυσμού) αγορά, έτοιμη να δεχτεί και να υποστηρίξει όταν το πλήρωμα του χρόνου θα το επέτρεπε αυτή τη μοναδική γαστρονομική παράδοση.

Η μαζική εστίαση, το εύκολο κέρδος, η έλλειψη γαστρονομικής κουλτούρας έφεραν στα τουριστικά νησιά τα γνωστά “εμβληματικά” ελληνικά εδέσματα (σουβλάκι, μουσακά κτλ) βάζοντας σε δεύτερο πλάνο την τοπική κουζίνα. Τα τελευταία νέα, όμως, είναι αισιόδοξα.





Αμυγδαλωτά Σίφνου


Η τάση επιστροφής στις ρίζες (καταγωγής και διατροφικές) που διαρκώς αυξάνει, δημιουργεί μια νέα πραγματικότητα και αναβιώνει καλλιέργειες, κτηνοτροφία, παραδοσιακή τυροκομία, αμπελουργία και ενισχύει όλο και περισσότερο την υιοθέτηση ή “επανέκδοση” παραδοσιακών συνταγών, τις οποίες και βλέπουμε να συμμετέχουν όλο και πιο συχνά στα μενού των εστιατορίων. Η επαναφορά στο προσκήνιο τοπικών φαγητών επεκτείνεται γρήγορα. Οι νέοι μάγειροι κινούνται προς αυτή την κατεύθυνση όλο και περισσότερο. Η αναζήτηση ορισμένων παραγόντων της εστίασης και οι προσπάθειες τοπικών φορέων ή επαγγελματιών, οδήγησε στη στοχευμένη προβολή της παραδοσιακής γαστρονομίας και δημιούργησε μια τάση, που βρίσκεται σε εξέλιξη.

Η προβολή αυτού του σπάνιου γευστικού πλούτου μέσω της ανακήρυξης της περιφέρειας του Νοτίου Αιγαίου ως Γαστρονομικής Πρωτεύουσας της Ευρώπης 2019, είναι πολύτιμη.





Λιάσιμο ντομάτας στην Πάρο






Γαστρονομικός περίπλους των νησιών


Η κουζίνα των νησιών του Νότιου Αιγαίου εκφράζει με τον πιο αντιπροσωπευτικό τρόπο την ελληνική γεύση. Είναι κατά κάποιο τρόπο η εικόνα του ελληνικού terroir. Πουθενά αλλού δεν συναντάς τη γη και τη θάλασσα στο πιάτο σου με τόση καθαρότητα και αμεσότητα, παράλληλα με γεύσεις πασπαλισμένες με αρώματα, που διηγούνται την εξέλιξή της στον χρόνο. Ας σταθούμε σε μερικά λιμάνια, για μια μυρωδιά από τον γευστικό πλούτο του Νοτίου Αιγαίου, που αν δεν τον έχεις γνωρίσει, δεν τον φαντάζεσαι…





Σκεπασταριά με ρεβιθάδα, Σίφνος


Θα ήθελες να βρίσκεσαι στη Σίφνο Κυριακή πρωί, όταν βγαίνουν από τους ξυλόφουρνους τα τσικάλια με τη ρεβιθάδα, που αργοψήνεται από το Σαββατόβραδο… Στη Νάουσα της Πάρου θα δοκίμαζες μια λιόκαφτη γούνα στα κάρβουνα, που σκορπίζει στον τόπο μαυλιστική μυρωδιά… Θα ήθελες να βρίσκεσαι παραμονή πανηγυριού στην Κάσο, όταν δεκάδες χέρια τυλίγουν επιδέξια τους “ντουλμά’ες” στο προαύλιο της εκκλησίας… Στην Κω για κατιμέρια, τηγανητά κουλούρια γεμιστά με τυρί… Πάντοτε στην Άνδρο, για μια αυθεντική φουρτάλια, με ντόπια αβγά και σπιτικά λουκάνικα και για φινετσάτα αμυγδαλωτά, που μοσχοβολάνε ανθόνερο… Στην Πάτμο, να τρως στο λιμάνι τις μυρωδάτες πατινιώτικιες τυρόπιτες, σε σχήμα τάρτας… Στην Αμοργό, για πατατάτο με γίδα στην κατσαρόλα… Στο γραφικό λιμάνι της Σύμης, για ένα ούζο με γαριδάκι συμιακό και γαελλόπιτες με αθερίνα στο τηγάνι… Στη Σύρο για δροσερή μαϊντανοσαλάτα με ντόπια κάππαρη και τηγανίτες από λιαστή ντομάτα… Στην Τήνο για ομελέτες με άγρια αγκιναράκια, πιτσούνια κοκκινιστά, χοιρινό με προβάσια και πατατού… Στην Κάρπαθο τέλος καλοκαιριού, για σκάρους μαγειρεμένους “παπά γιαχνί”… Στη Σαντορίνη, πάλι, δεν θα αντιστεκόσουν στους ντοματοκεφτέδες, με τη μεστή γεύση της μικρής άνυδρης ντομάτας! Ας δούμε όμως και από πιο κοντά ορισμένα από τα Νησιά του Νοτίου Αιγαίου.





Μαστέλο από τη Σίφνο






Γεύση από Δωδεκάνησα


Η κουζίνα των Δωδεκανήσων έχει το ιδιαίτερο χρώμα, το άρωμα και την ποικιλία, που της χάρισαν οι επιρροές από τη γειτνίαση με τη Μ. Ασία, οι μνήμες των μεταναστών από χώρες όπως η Αίγυπτος, οι έμποροι και οι ναυτικοί, που μετέφερναν εντυπώσεις και, φυσικά, η θάλασσα, που σε κάποια νησιά αποτελεί ακόμα την κύρια πηγή εισοδήματος και εφοδιασμού. Εδώ, το απλό και το σύνθετο πιάτο μοιράζονται το ίδιο τραπέζι. Ας μιλήσουμε όμως για τρία αντιπροσωπευτικά νησιά και για το τι θα γευθεί ο επισκέπτης εκεί…





Κολοκυθοκεφτέδες


Ρόδος. Η κουζίνα της χαρακτηρίζεται από την έντονη χρήση των γλυκών μπαχαρικών και σύνθετα πιάτα, με πολλά υλικά. Παρά την μακρόχρονη και έντονη τουριστική ανάπτυξη, το νησί κατάφερε να διατηρήσει μια ζωντανή τοπική γαστρονομία και ο επισκέπτης μπορεί να δοκιμάσει παραδοσιακά πιάτα, ιδιαίτερα στην ενδοχώρα. Η “μακρυά μυρωδιά” ή αλλιώς το κύμινο, είναι το μπαχαρικό, που τη χαρακτηρίζει. Παντού συναντάς τα πιταρούδια (ντοματοκεφτέδες με κρεμμύδι ή με βάση τα ρεβίθια), τα διάφορα γεμιστά λαχανικά και το πλιγούρι, με τη μορφή του χόνδρου, που συνοδεύει πολλά κρεατικά. Το σουπιόρυζο, πιλάφι με μελάνι σουπιάς είναι κληρονομιά από τους Βενετούς, ενώ ένα από τα πιο ενδιαφέροντα πιάτα είναι η λακάνη, που βρίσκεις σε κάποια εστιατόρια της ενδοχώρας: πρόκειται για μοσχάρι ή κατσίκι, που μαγειρεύεται ολονυκτίς μαζί με χόνδρο (ή ρεβίθια), ντομάτα και μπαχάρια στο ομώνυμο κεραμικό σκεύος, στον ξυλόφουρνο. Οι καράβολοι (σαλιγκάρια) συνηθίζονται με πολλά κρεμμύδια ή με χόνδρο και ένα χαρακτηριστικό γλυκό είναι τα μοσχοπούγκια, ζύμη γεμισμένη με αμύγδαλο και κανελογαρύφαλλα, ραντισμένα με ανθόνερο.





Μακαρούνες με σιτάκα


Κάσος. Η μακρινή Κάσος έχει διατηρήσει μοναδικά την παράδοσή της και αυτό ισχύει και στο φαγητό. Τα τοπικά πιάτα θα τα βρει κανείς σε όλες τις ταβέρνες του νησιού, ενώ οι φούρνοι της ψήνουν κάθε πρωί τα πιτιά, πιτούλες γεμιστές με χόρτα, μυρωδικά και ρύζι. Τα λιλιπούτεια κασιώτικα ντολμαδάκια με κιμά (“ντουλμά’ες” στην τοπική διάλεκτο), μπορεί να θέλουν κόπο για να τυλιχτούν, σου τα προσφέρουν, όμως, παντού. Οι μακαρούνες με σιτάκα έχουν ξεπεράσει σε φήμη τα όρια του νησιού, κι ας έχουν δώσει πλέον τη θέση τους στις πένες τα χειροποίητα ζυμαρικά: βασικό υλικό είναι η σιτάκα, μοναδικό στο είδος του μαλακό τυρί από αιγοπρόβειο γάλα, που γίνεται ακόμα με παραδοσιακό τρόπο. Το πιάτο συμπληρώνει η “τσίκνωση”, κρεμμύδια, που σιγοβράζουν για ώρα σε ελαιόλαδο. Το κασιώτικο πιλάφι βράζει μέσα σε ζωμό κρέατος και πασπαλίζεται με κανέλα, σκέτο είτε συνοδεύοντας το κρεατικό του. Φημισμένοι οι άφθονοι σκάροι της περιοχής, τηγανίζονται ή μαγειρεύονται με τέχνη στην εποχή τους. Η Κάσος διατηρεί στα πανηγύρια της μια μοναδική ιεροτελεστία γεύματος με παραδοσιακά φαγητά, που στην ετοιμασία και το σερβίρισμά του συμμετέχουν άνδρες και γυναίκες.





Γεύσεις από την Κάλυμνο


Κάλυμνος. Η ζωή της είναι συνυφασμένη με τη θάλασσα και η γαστρονομία της δοξάζει τον βυθό. Παλαιότερα οι σφουγγαράδες, τώρα οι πολυάριθμοι ψαράδες προμηθεύουν το νησί με κάθε είδους ψάρια, θαλασσινά και όστρακα. Η ανάγκη συντήρησης δημιούργησε το διάσημο σπινιάλο, με φούσκες, που κλείνονται ερμητικά σε μπουκάλι με θαλασσινό νερό και είναι μοναδικός ουζομεζές. Το χταπόδι το βρίσκεις παντού και σε κάθε μορφή, με ονομαστούς τους χταποδοκεφτέδες και το λιόκαφτο, ψητό χταπόδι, που βαφτίζεται σε ούζο. Το καλαμάρι, επίσης, που συνηθίζεται και γεμιστό με ρύζι. Ο τόνος βράζεται ελαφρά και διατηρείται στο λάδι. Οι ντολμάδες εδώ ονομάζονται “φύλλα” και η τοπική τους σαλάτα είναι το μιρμιζέλι, με βάση το κρίθινο παξιμάδι, ντομάτα και καλυμνιώτικο τυρί. Στο καρκάνι, μια ιδιαίτερη σαλάτα, συναντιέται η μαγιονέζα με το σαλάχι. Ανάμεσα σ’ αυτά και το αρνάκι γεμιστό με ρύζι και συκωτάκια, που ψήνεται ολονυκτίς σε πήλινο σκεύος στον ξυλόφουρνο και ονομάζεται μουούρι. Στο τραπέζι βρίσκεται πολλές φορές το τοπικό γλυκό κρασί Ανάμα, από λιαστά σταφύλια και το επτάζυμο ψωμί με γλυκάνισο και ούζο.


Γεύση από Κυκλάδες


Η κουζίνα των Κυκλάδων μεταφέρει ατόφια τη γεύση της γης ή της θάλασσας σε φαγητά, που χρησιμοποιούν περισσότερα μυρωδικά χόρτα και λιγότερα μπαχαρικά. Είναι μια κουζίνα λιτή, με καθαρές γεύσεις. Στηρίζεται στα κηπευτικά, τα όσπρια και το κατσικίσιο, χοιρινό και πρόβειο κρέας, ενώ τα ψάρια εμφανίζονται πιο περιορισμένα στο καθημερινό τραπέζι. Οι κεφτέδες με βάση τα λαχανικά και τα μυρωδικά (μαραθοκεφτέδες, κολοκυθοκεφτέδες, ντοματοκεφτέδες κλπ) είναι σε καθημερνο πλάνο, όπως και τα ζυμαρικά, που συνοδεύουν συχνά πουλερικά και κρεατικά με κόκκινη σάλτσα. Τα αβγά, τα τυριά και τα αλλαντικά συμμετέχουν σε πιάτα, όπως οι ομελέτες, αλλά συχνά καταναλώνονται ατόφια και υπάρχουν στο κελάρι κάθε σπιτιού.





Φτιάχνοντας μάτσι στη Μήλο


Μήλος. Το ηφαιστειογενές νησί είναι προικισμένο με μοναδικό φυσικό τοπίο, αλλά γυμνό και άνυδρο. Αυτό ευνόησε την ανάπτυξη ξερικών κηπευτικών με συμπυκνωμένη γεύση, που δίνουν τον τόνο στην κουζίνα του. Στις τοπικές γεύσεις συνυπάρχουν βενετσιάνικα και κρητικά μπολιάσματα και επιρροές από τα ταξίδια εμπόρων και ναυτικών. Φαγητά όπως τα σκορδολάζανα, τα αμυγδαλωτά, τα ραφιόλια, η αλιάδα, το κυδωνόπαστοαποτελούν ενετικές μνήμες. Κρητική επίδραση είναι τα πιταράκια, τα σκαλτσούνια, τα λυχναράκια, τα κοκκινιστά σαλιγκάρια και πολλά ακόμα. Μεγάλη είναι και η ποικιλία σε αρτοποίηματα και ζυμαρικά. Πρώτη θέση σε αυτά έχουν τα σκορδολάζανα, χειροποίητα λαζάνια με σάλτσα κόκκινη σκορδάτη, με μηλέικο πελτέ, έναν εξαιρετικά νόστιμο, πολύ συμπυκνωμένο πελτέ από τις άνυδρες ντομάτες του νησιού που τον συναντάμε σε πολλά φαγητά ή και σκέτο, επάνω σε κριθαροκουλούρες. Σπανιότερα θα πετύχουμε το μάτσι, χειροποίητο ζυμαρικό, που βράζεται σε γάλα με αλάτι και ρίγανη ή σε γλυκιά εκδοχή με ζάχαρη. Ιδιαίτεροι μεζέδες, τα αχνισμένα φύλλα αγκινάρας και τα φρέσκα ωμά κουκιά μαζί με αλιάδα (σκορδαλιά) ή τα πιταράκια με μηλέικο ξερό τυρί. Το φημισμένο κατσικάκι του Χάλακα -αλλά και αρνί ή χοιρινό- μαρινάρεται με μηλέικο πελτέ και ψήνεται στη γάστρα με μυρωδικά. Η περίφημη λαδένια, ζύμη που σκεπάζεται με ντομάτες και κρεμμύδι, συνηθίζεται εδώ όσο και στη γειτονική Κίμωλο. Μοναδικό και το γλυκό του κουταλιού “κουφέτο” από την ντόπια λευκή κολοκύθα, που βράζει σε μέλι και αμύγδαλα και η καρπουζόπιτα, από καρπούζι, μέλι και αλεύρι.





Πιταράκια Μήλου


Σαντορίνη. Είναι αξιοθαύμαστη η περίπτωση αυτού του νησιού. Βρίσκεται στις πρώτες θέσεις των παγκόσμιων τουριστικών προορισμών, υποδέχεται εκατοντάδες χιλιάδες επισκέπτες ετησίως, διαθέτει υψηλού επιπέδου σύγχρονα γαστρονομικά εστιατόρια και όμως, διατηρεί σε μεγάλο μέρος τη γαστρονομική του παράδοση, από την οποία, μάλιστα, εμπνέονται όλο και περισσότεροι. Η φτωχή, ηφαιστειογενής γη γεννάει γευστικά θαύματα, που δεν χρειάζονται πολλά τερτίπια για να δώσουν νόστιμα φαγητά. Κουζίνα, που βασίζεται σε ταπεινά υλικά και στα δώρα της φύσης. Γνωστότερα πιάτα είναι η Π.Ο.Π. φάβα από λαθούρι, σκέτη ή παντρεμένη με σωταρισμένα κρεμμύδια και κάππαρη και οι ντοματοκεφτέδες, με τη μεστή γεύση της μικρής, άνυδρης σαντορινιάς ντομάτας. Τα ψαρόλια, μικρά ψαράκια αλατισμένα και στεγνωμένα στον ήλιο, συνοδεύουν ακόμα το κρασί των ντόπιων και η αθερίνα γίνεται αθερινόπιτα, με κρεμμύδι και αλεύρι στο τηγάνι. Ο παστός μπακαλιάρος είναι αγαπημένο υλικό της κουζίνας: στην ενετικής καταγωγής μπραντάδα τηγανίζεται και κατόπιν μπαίνει στον φούρνο μαζί με μια αραιή σκορδαλιά από πατάτα. Συχνά, προσφέρεται ωμός, ξελουριαστός, σε σαλάτα με ντοματάκια. Το κουνέλι τυραύγουλο μαγειρεύεται στην κατσαρόλα και περιχύνεται με μια σάλτσα από αβγά, τυρί και τον ζωμό του κουνελιού. Καλοκαιρινό πιάτο το σφουγγάτο, ομελέτα με κολοκυθάκια, πατάτες και ντομάτα και οι κολοκυθοανθοί γεμιστοί με ρύζι, κολοκύθι, κρεμμύδι και μυρωδικά, που τους αποκαλούν πουλιά. Η κάππαρη, που αφθονεί στο νησί, γίνεται και γιαχνιστή με ντομάτα και κρεμμύδι. Από τα πολλά σαντορινιά γλυκίσματα, γνωστότερα είναι τα μελιτίνια, λεπτή τσιμπητή ζύμη γεμισμένη με μείγμα μυζήθρας, αβγών και μπαχαρικών και το “κουφέτο”, γλυκό του κουταλιού από αμύγδαλα βρασμένα μέσα σε μέλι. Αλλά ο θησαυρός της Σαντορίνης είναι αναμφισβήτητα ο μοναδικός στον κόσμο αμπελώνας της από Ασύρτικο, που βγάζει σπουδαία ξηρά κρασιά και το περίφημο γλυκό Βινσάντο.





Γούνα στη Νάξο


Νάξος. Το μεγαλύτερο και πλουσιότερο σε τοπική παραγωγή νησί των Κυκλάδων έχει γαστρονομική παράδοση, με αρκετές επιρροές από την Ενετοκρατία. Το νησί εκτρέφει αγελάδες για τα περίφημα τυριά του, το χοιρινό, όμως, δίνει τα εμβληματικά πιάτα: το ρόστο, χοιρινό, που σιγομαγειρεύεται με κρασί, ντομάτα και σκόρδο με μακαρόνια και το χοιρινό με προβάτσες, ένα χειμωνιάτικο χόρτο. Ο χωριάτικος κόκκορας κρασάτος με μακαρόνια, η βραστή ζούλα (γίδα), ο καλόγερος (μελιτζάνα γεμιστή με κοκκινιστό μοσχάρι, σκεπασμένη με ναξιώτικα τυριά στο φούρνο) είναι πιάτα, που συναντάει κανείς εύκολα στο νησί. Παραδοσιακό πασχαλινό φαγητό είναι το πατούδο, αρνάκι γεμιστό με την κομμένη συκωταριά του, ρύζι, τυρί, φρέσκα κρεμμυδάκια και άνηθο, που σιγοψήνεται στο φούρνο. Η σεφουκλωτή είναι πίτα με γέμιση από σέσκουλα, ρύζι και διάφορα μυρωδικά και τα αβγά μπουλέρια, ολόκληρα αβγά μάτια, που βράζουν μέσα σε νερό με ναξιώτικο βούτυρο και σερβίρονται με το ζουμί τους. Στη θαλασσινή κουζίνα της Νάξου συναντάμε μια πλούσια κακαβιά, με πολλά λαχανικά, τη γούνα (που συνηθίζουν και στη γειτονική Πάρο), ένα λιπαρό ψάρι (σκουμπρί ή κολιός συνήθως), που λιάζεται αρκετές ώρες και ψήνεται κατόπιν στα κάρβουνα και το σαλατούρι, σαλάτα από βραστό σαλάχι ξελουριαστό, με λαδολέμονο και κρεμμυδάκι. Το Π.Γ.Ε. λικέρ κίτρο Νάξου είναι ένα μοναδικό απόσταγμα από τους καρπούς των κιτρόδενδρων, που καλλιεργούνται στο νησί από πολύ παλιά.





Το ταξίδι στις γεύσεις του Νοτίου Αιγαίου ούτε σταματάει εδώ ούτε περιορίζεται μόνο σε έξι νησιά. Το γαστρονομικό αρχιπέλαγος του Νοτίου Αιγαίου έχει για προίκα κοντά πενήντα νησιά. Πενήντα τόπους ικανούς να γοητεύσουν τον ξένο επισκέπτη και έτοιμους να διηγηθούν τη δική τους ιστορία γεμάτη παραδόσεις, ιδιαίτερα προϊόντα και γεύσεις. Αυτές τις γεύσεις και αυτή η παράδοση ήταν το μεγάλο εγχείρημα που διαχειρίστηκε η Περιφέρεια Νοτίου Αιγαίου και κατάφερε να αποσπάσει αυτή τη μεγάλη πολιτιστική διάκριση για τη χώρα μας. Αυτό πρέπει να είναι μόνο η αρχή. Τόσο ο Περιφερειάρχης κος Γιώργος Χατζημάρκος όσο και το επιτελείο του με προεξάρχουσα την κα Χαίντι Λαζάνη απέδειξαν ότι μπορούν να παράξουν έργο που αναδεικνύει τη χώρα μας, ενισχύει τον τουρισμό και παράγει οικονομικό αποτέλεσμα. Όμως το Νότιο Αιγαίο μπορεί περισσότερα και αυτό το επιτελείο μπορεί να τα πετύχει.

athinorama.gr/