«Πρωταθλητής» της ελληνικής επιχειρηματικότητας θα μπορούσε να χαρακτηριστεί το πατροπαράδοτο... σουβλάκι! Και πώς γίνεται αυτό; Το «μυστικό της επιτυχίας», το μικρό κόστος και ο εξοβελισμός κάθε νέας τάσης στον τομέα του «street food».
Μετά από τρία μνημόνια, οκτώ χρόνια κρίσης και σχεδόν μία δεκαετία ύφεσης, αυτό που εξάγεται ως συμπέρασμα, δίχως καμία επιφύλαξη, είναι το εξής: Το σουβλάκι άντεξε! Δεν θα ήταν υπερβολή να ισχυριστούμε, άλλωστε, ότι σε κάθε γειτονιά της Αθήνας και των υπόλοιπων μεγάλων πόλεων της χώρας, υπάρχει και ένα ψητοπωλείο, το γνωστό σε όλους μας «σουβλατζίδικο».
Το μικρό κόστος, η ταχύτητα παρασκευής και η ευκολία κατανάλωσης συνιστούν το «μυστικό της επιτυχίας», το οποίο εξακολουθεί να διατηρεί το αγαπημένο σ' όλους σουβλάκι στην κορυφή των προτιμήσεων των Ελλήνων και όχι μόνο, καταναλωτών.
Και όλα αυτά μάλιστα, ενώ καλείται να ανταγωνιστεί μία σειρά νέων, αναδυόμενων τάσεων στην αγορά του «street food». Ωστόσο, η αφομοίωση και η ένταξη σύγχρονων γαστρονομικών στοιχείων διασφαλίζει τον εκμοντερνισμό του κλάδου, ο οποίος καταφέρνει να αντέξει στον χρόνο και να αντεπεξέλθει κάθε δυσκολίας.
Βέβαια, όπως είναι φυσικό, δεν είναι όλα ρόδινα. Τα λουκέτα «πέφτουν» βροχή κάθε χρόνο, η «μαύρη» εργασία καλπάζει και οι επενδύσεις βρίσκονται στο… Amber Alert.
Πλεονέκτημα τα… 2,00 ευρώ
«Ένα κλασικό σουβλάκι με πίτα, κοστίζει από 2,00 έως 2,50 ευρώ, ανάλογα την περιοχή» επισημαίνει ο κ. Μιχάλης, ο οποίος διατηρεί σουβλατζίδικο στο κέντρο της Αθήνας. Όπως σπεύδει να εξηγήσει, μιλώντας στο Sputnik, πρόκειται για μία αρκετά χαμηλή τιμή, ιδίως σε σχέση με τα υπόλοιπα fast food της Αθήνας.
«Με λίγα χρήματα, μπορεί κάποιος να φάει ένα σουβλάκι και να χορτάσει, να καταναλώσει δηλαδή ένα ολόκληρο γεύμα» υπερθεματίζει ο κ. Ηλίας, ιδιοκτήτης ψητοπωλείου στη Λιβαδειά, την «πρωτεύουσα» δηλαδή, του λαχταριστού αυτού εδέσματος.
Σύμφωνα με τον Σύλλογο Ιδιοκτητών Εστιατορίων Γρήγορης Εξυπηρέτησης (ΣΙΕΓΕ), το περιθώριο κέρδους από το σουβλάκι δεν είναι ιδιαιτέρως υψηλό, δεδομένης και της υψηλής φορολογίας των τελευταίων.
Άλλωστε, θα μπορούσε να τίθεται προς πώληση ακόμη και στην τιμή των 3 ευρώ, ιδίως λαμβάνοντας υπόψη τις τιμές των υπόλοιπων ζεστών σνακ της αγοράς, όπως τα μπέργκερ και τα σάντουιτς, η αξια των οποίων κυμαίνεται σε σαφώς υψηλότερα επίπεδα.
Ωστόσο, όπως επισημαίνουν μέλη του Συλλόγου, εφόσον αυξηθεί στα 3,00 ευρώ το σουβλάκι, τότε αρκετοί πελάτες θα στραφούν σε εναλλακτικές επιλογές. «Όλοι έχουν συνηθίσει ότι το σουβλάκι κοστίζει 2,10-2,20 ευρώ, δεν μπορούμε εν μία νυκτί να αυξήσουμε αυτή την τιμή» υπογραμμίζουν, χαρακτηριστικά.
Ο ρόλος του τουρισμού
Αναμφισβήτητα, η εντυπωσιακή αύξηση του τουρισμού στην Ελλάδα τα τελευταία δύο-τρία χρόνια, έχει επιδράσει ευεργετικά στα οικονομικά στοιχεία των κατά τόπους ψητοπωλείων. Δεν είναι τυχαίο άλλωστε, το γεγονός ότι ολοένα και περισσότερα σουβλατζίδικα «φυτρώνουν» στα δημοφιλή τουριστικά νησιά του Αιγαίου.
«Οι τουρίστες, ιδίως αυτοί της βόρειας Ευρώπης, είναι ξετρελαμένοι με το σουβλάκι» αναφέρει στο Sputnik ο κ. Κώστας, ο οποίος διατηρεί δύο ψητοπωλεία στην πόλη της Ρόδου, στα Δωδεκάνησα. «Κάθε καλοκαίρι είμαστε γεμάτοι από τουρίστες, οι οποίοι θέλοντας να κάνουν φθηνότερες διακοπές, στρέφονται στο σουβλάκι ως κύριο μέσο διατροφής» προσθέτει στη συνέχεια.
Βέβαια, εκτός της χαμηλής τιμής, κίνητρο για τους τουρίστες αποτελούν και τα αγνά, φρέσκα υλικά, από τα οποία απαρτίζεται ένα καλό σουβλάκι. «Γι' αυτό δίνουμε ιδιαίτερη προσοχή στην ποιότητα των προϊόντων μας» συμπληρώνει ο κ. Κώστας.
Κάθε γωνία και ένα σουβλατζίδικο
Το 2017, σύμφωνα με τα διαθέσιμα στοιχεία, μία στις έξι νέες επιχείρησεις δραστηριοποιούταν στον κλάδο της εστίασης. Μάλιστα, πρόκειται για μία τάση, η οποία κυριαρχεί απολύτως τα τελευταία χρόνια της οικονομικής δυσπραγίας.
Αυτή τη στιγμή, όπως γνωστοποιεί η Κεντρική Ένωση Επιμελητηρίων Ελλάδος και το Γενικό Εμπορικό Μητρώο, σ' όλη τη χώρα λειτουργούν πάνω από 17.000 νόμιμα ψητοπωλεία και ψησταριές, ενώ κάθε χρόνο σ' αυτόν τον αριθμό προστίθενται περίπου 300-400.
Την ίδια ώρα, μόνο στην Αθήνα, περίπου το 20% των νέων επιχειρήσεων αφορούν τον κλάδο της εστίασης, με την πλειοψηφία αυτών να αποτελούν… σουβλατζίδικα.
«Στην κυριολεξία, σε κάθε γειτονιά της Αθήνας και όχι μόνο, φυτρώνουν ψησταριές και ψητοπωλεία, σαν να είναι μανιτάρια» σχολιάζει ο κ. Μιχάλης από το κέντρο της Αθήνας, ο οποίος ωστόσο, εκτιμά ότι ήδη, παρατηρείται υπερπροσφορά στον κλάδο.
«Είναι θετικό που λειτουργούν τόσες πολλές επιχειρήσεις, αλλά αναμφίβολα δημιουργούνται αρκετά προβλήματα, τόσο για τους νέους όσο και τους παλαιότερους ιδιοκτήτες» σπεύδει να προσθέσει.
Ιδίως στις περιοχές με αυξημένο τουριστικό ενδιαφέρον, στην κυριολεξία γίνεται πανζουρλισμός, καθώς όπως παραδέχεται ο κ. Κώστας από τη Ρόδο, δύο ή τρία ή και περισσότερα ψητοπωλεία μπορεί να βρίσκονται σε απόσταση ελάχιστων μέτρων.
Κλειδί η ποιότητα
Για τον κ. Νώντα, αφορμή για την έναρξη της λειτουργίας του ψητοπωλείου που διατηρεί στα δυτικά προάστια, αποτέλεσε το διευρυμένο πελατολόγιο. «Όλοι τρώνε σουβλάκι και όλοι θα συνεχίσουν να τρώνε σουβλάκι. Επομένως, αν προσφέρεις ένα μίνιμουμ επίπεδο ποιότητας, θα πετύχεις» εξηγεί.
Ωστόσο, δεν είναι όλα ρόδινα, καθώς αρκετά ψητοπωλεία στερούνται των βασικών κανόνων υγιεινής. Η έλλειψη καθαριότητας, φρέσκων υλικών και καλής ποιότητας κρεάτων συνιστούν τα συνηθέστερα παραπτώματα, στα οποία υποπέφτουν οι επίδοξοι μικρο-επιχειρηματίες.
«Αν δεν έχεις υψηλής ποιότητας κρέατα και αν το μαγαζί φαίνεται βρόμικο, τότε δεν έχεις καμία τύχη» επισημαίνει από την πλευρά του, ο κ. Μιχάλης από την Αθήνα, ο οποίος μάλιστα, αναφέρεται και στο ζήτημα του έντονου ανταγωνισμού.
Με μόλις 15.000 ευρώ η λειτουργία ενός ψητοπωλείου
Ένα από τα βασικότερα κίνητρα για τη λειτουργεία ενός ψητοπωλείου αποτελεί το μικρό αρχικό κεφάλαιο. «Για να ανοίξει κάποιος ένα μικρό ψητοπωλείο δεν χρειάζονται πολλά λεφτά, καθώς ένα ποσό των 15.000-20.000 είναι υπεραρκετό» επισημαίνει ο κ. Ηλίας από τη Λιβαδειά.
Επίσης, όπως σπεύδει να προσθέσει, παρά την αύξηση της φορολογίας τα τελευταία χρόνια, η διατήρηση της τιμής σε χαμηλά επίπεδα ωφελεί εν τέλει τους ιδιοκτήτες, καθώς καταφέρνουν να αποκομίσουν όφελος από το ευρύ πελατολόγιο. «Θυσιάζουμε το κέρδος στον βωμό της ποσότητας» υποστηρίζει ο κ. Κώστας από τη Ρόδο.
Έτσι, εξηγείται άλλωστε και η σχεδόν σταθερή συνεισφορά του κλάδου στην εθνική οικονομία, καθ' όλη τη διάρκεια της κρίσης. «Κρατήσαμε τους ήδη υπάρχοντες πελάτες, ενώ προσελκύσαμε και νέους, οι οποίοι επέλεξαν να στραφούν στο σουβλάκι ως μία οικονομικότερη διατροφική λύση» παρατηρεί στη συνέχεια.
Τζίρος… 1 δισ. ευρώ
Σ' αυτό το πλαίσιο, σύμφωνα με παράγοντες της αγοράς, ο συνολικός τζίρος για ψητοπωλεία και σουβλατζίδικα εκτιμάται σε πάνω από 1 δισ. ευρώ, σε ετήσια βάση, εφόσον συνυπολογιστεί και ο κλάδος των κρεατοπαρασκευασμάτων.
Μάλιστα, το συγκεκριμένο ποσό ήταν σαφώς μεγαλύτερο την προ-κρίσης περίοδο, όπως παραδέχονται οι ιδιοκτήτες. Παρ' όλα αυτά, η συνεισφορά στην ελληνική οικονομία διατηρείται σ' ένα ευμέγεθες επίπεδο.
Όσον αφορά τα κατά τόπους σουβλατζίδικα, ο τζίρος τους, κατά μέσο όρο, κυμαίνεται από 1.000 έως 2.000 ημερησίως. Βέβαια, όπως καθίσταται σαφές, αυτός (σ.σ. τζίρος) μεταβάλλεται διαρκώς και εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από περιοχή σε περιοχή και από περίοδο σε περίοδο.
«Άλλος ο τζίρος ενός καταστήματος σε κάποιο τουριστικό σημείο το καλοκαίρι και άλλος ο τζίρος ενός καταστήματος σε κάποια γειτονιά της Αθήνας» εξηγούν χαρακτηριστικά.
Μεγάλο πρόβλημα η εργασιακή ανασφάλεια
Ένα από τα μεγάλα ζητήματα που αντιμετωπίζει ο κλάδος, όπως παραδέχεται η Ένωση Ψητοπώλων Αθήνας, είναι η εκτεταμένη «μαύρη εργασία». Ένα πολύ μεγάλο ποσοστό, όσων εργάζονται σε μικρά σουβλατζίδικα, εργάζονται χωρίς ένσημα, στερούμενοι των βασικών εργασιακών δικαιωμάτων.
Το γεγονός μάλιστα, ότι πολλές από τις συγκεκριμένες επιχειρήσεις είναι οικογενειακές και επομένως, απασχολούνται μέλη της οικογένειας του ιδιοκτήτη καθιστά ακόμη πιο εύκολη τη ροπή προς την εργασιακή ανασφάλεια.
Η κατάσταση τείνει προς πλήρη εκτροχιασμό, όσον αφορά τους «ντελιβεράδες», οι οποίοι αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι της λειτουργίας των ψητοπωλείων. Σύμφωνα με την Ένωση, άλλωστε, στην αλυσίδα παρασκευής, τα υψηλότερα ποσοστά εργασιακής ανασφάλειας καταγράφονται στον τομέα των «ντελιβεράδων».
Δεν επιβιώνουν όλοι
Όπως καθίσταται σαφές, η διαρκής δραστηριοποίηση νέων «παιχτών» στην αγορά δημιουργεί προβλήματα κορεσμού, με αποτέλεσμα τα «λουκέτα» να είναι συχνά και πολλαπλά. Σύμφωνα με τα στοιχεία της Κεντρικής Ένωσης Επιμελητηρίων Ελλάδων και του Γενικού Εμπορικού Μητρώου, κάθε χρόνο κλείνουν εκατοντάδες ψητοπωλεία σ' όλη την Ελλάδα.
Μάλιστα, εντυπωσιακό είναι το γεγονός ότι ο χρόνος ζωής αυτών των ψητοπωλείων είναι ελάχιστος και διαρκεί μόλις ορισμένους μήνες. «Αν κάποιος καταφέρει να επιβιώσει τον πρώτο χρόνο και να διασφαλίσει μία σταθερή πελατεία, δεν κινδυνεύει άμεσα» σχολιάζει η Ένωση Ψητοπώλων Αθήνας.
«Τη μία μέρα μπορείς να βλέπεις το σουβλατζίδικο στη γωνία να λειτουργεί και την επόμενη όμως, να μην το δεις γιατί έκλεισε» σημειώνει από την πλευρά του, ο κ. Ηλίας από τη Λιβαδειά.
Δεν παραλείπει, άλλωστε, να «καταγγείλει» ότι πολλοί νέοι επιχειρηματίες θεωρούν ότι μπορούν εύκολα και γρήγορα να βγάλουν χρήματα από το σουβλάκι. Ωστόσο, πρόκειται για άτομα, τα οποία «δεν γνωρίζουν την αγορά, δεν είναι γνώστες του αντικειμένου και έτσι, μοιραία βάζουν λουκέτο, μετά από λίγους μήνες λειτουργίας».
Αναγκαίες οι επενδύσεις και στο… σουβλάκι
Αναζητώντας τους συνηθέστερους παράγοντες, οι οποίοι οδηγούν ένα ψητοπωλείο στο κλείσιμο, καταλήγουμε στο εξής τρίπτυχο:
1. κακή ποιότητα των υλικών
2. υψηλός ανταγωνισμός, κορεσμένη αγορά
3. έλλειψη επενδύσεων
Όσο κι αν ακούγεται περίεργο, καθώς η φύση του επαγγέλματος εκμοντερνίζεται, η ανάγκη για νέες επενδύσεις, ιδίως στον τομέα των υποδομών, θεωρείται κάτι παραπάνω από επιτακτική.
«Ένα ωραίο, τακτοποιημένο και καθαρό μαγαζί προσελκύει πιο εύκολα τους πελάτες και ιδίως τους νέους, οι οποίοι αποτελούν ένα ευμέγεθες μερίδιο του πελατολογίου μας» αναφέρει ο κ. Κώστας από τη Ρόδο. Όλα αυτά, όμως, σύμφωνα με τον ίδιο, απαιτούν κεφάλαια.
Αυτή τη στιγμή, και εξαιτίας της κρίσης, μεγάλος αριθμός ψητοπωλείων και ψησταριών αντιμετωπίζει σοβαρά προβλήματα υποδομών και εξοπλισμού, καθώς η έλλειψη κεφαλαίων, αλλά και η περιστασιακή ενασχόληση ορισμένων με τον κλάδο, έχουν συμβάλλει στη δημιουργία προβληματικών επιχειρήσεων.
Κατά τον Σύλλογο Ιδιοκτητών Εστιατορίων Γρήγορης Εξυπηρέτησης, αυτό που απαιτείται, ώστε να δοθεί μια νέα πνοή στον κλάδο, είναι επενδύσεις, με στόχο τόσο την ανακαίνιση των παλαιωμένων μαγαζιών, όσο και τον εκσυγχρονισμό του υλικοτεχνικού εξοπλισμού.
sputniknews
Σχόλια
Δημοσίευση σχολίου
Οι απόψεις των διαχειριστών μπορεί να μην συμπίπτουν με τα άρθρα.
Ο καθένας έχει δικαίωμα να εκφράζει ελεύθερα τις απόψεις του.
Αυτό δεν σημαίνει ότι υιοθετούμε τις απόψεις αυτές.
Κακόβουλα σχόλια αφαιρούνται όπου εντοπίζονται.
Η ευθύνη των σχολίων βαρύνει νομικά τους σχολιαστές.
Η ταυτότητα των σχολιαστών είναι γνωστή μόνο στην Google.
Όποιος θίγεται μπορεί να επικοινωνεί στο email μας.
Ενδιαφέροντα σχόλια σε όλα τα μέσα μας μπορεί να γίνουν αναρτήσεις.
Περισσότερα στους όρους χρήσης.