Μία κουβέντα με τον ταλαντούχο σεφ του εστιατορίου Agora, στο boutique ξενοδοχείο The Old Markets, γύρω από το τολμηρό εγχείρημα της υψηλής γαστρονομίας σε έναν απροσδόκητο προορισμό.
Πέρυσι το εστιατόριο Agora, στο boutique ξενοδοχείο The Old Market και τη Σύμη μας συστήθηκε. Φέτος μας δείχνει τις πραγματικές δυνατότητές του, που μοιάζουν γευστικά τεράστιες. Υπεύθυνος της δημιουργικής διαδικασίας εδώ είναι ο 32χρονος σεφ Χρήστος Σιδηρόπουλος, που εμπράκτως αποδεικνύει πως αποτελεί έναν από τα πιο χαρισματικούς μάγειρες της γενιάς του. Μιλά στο 'α' για την πορεία, τη φιλοσοφία και τους στόχους - τόσο του ίδιου όσο και του Agora.
Περιέγραψέ μας με λίγα λόγια τη διαδρομή σου.
Μεγάλωσε στη Χαλκιδική όπου και έμεινα μέχρι τα 18 μου χρόνια. Μετά πήγα να σπουδάσω πληροφορική -αν και ποδοσφαιριστής ήθελα κάποια στιγμή να γίνω- και στα 19 μου πήρα την απόφαση να πάω σε σχολή μαγειρικής, στη Θεσσαλονίκη. Οι πρώτες σκέψεις έγιναν όταν οι συμφοιτητές μου, μου έλεγαν πόσο καλά μαγειρεύω - μη φανταστείς τίποτα σπουδαίο, κυρίως ζυμαρικά. Ίσως υπήρχε και κάποια γεωγραφική προδιάθεση καθώς από την περιοχή μου -την Νικήτη Χαλκιδικής- κατάγονται η Γιώτα Κουφαδάκη, ο Δημήτρης Παμπόρης, ο Παναγιώτης Δεληθανάσης, ο Βασίλης Παπάγγελος.
Και στις κουζίνες;
Η πορεία ξεκινά από την Κρήτη και ένα από τα ξενοδοχεία της Atlantica. Εκεί έκανα πρακτική. Από την αρχή ήμουν συγκεντρωμένος και απαιτητικός με τον εαυτό μου καθώς ήθελα να μπω στο χώρο όσο πιο άμεσα γίνεται. Κυρίως όμως ήθελα να μάθω, να εξελιχθώ. Δούλευα πάρα πολύ τότε, από το πρωί έως το βράδυ. Το επόμενο βήμα ήταν και ένα μεγάλο σχολείο για μένα: το The Loco Bus στη Θεσσαλονίκη, που πια έχει κλείσει. Εκεί έμαθα πολλά πράγματα, τεχνικές κλπ. Παράλληλα, ήταν το διάστημα που έκανα και σεμινάρια ώστε να μάθω ακόμη περισσότερα πράγματα. Είδα πολλά εκεί. Γενικά, αρκετή συσσωρευμένη γνώση και μπόλικη δουλειά. Ακολούθησε το Sani, που είδα πως λειτουργούν τα πράγματα σε ένα τόσο μεγάλο project. Μετά στο Marea, αργότερα στο Bill & Coo με Αθηναγόρα Κωστάκο και Μιχάλη Κίκη.
© Kelly Harding
Όλο αυτό το διάστημα έστελνα βιογραφικά σε όλο τον κόσμο, σε πάρα πολλά εστιατόρια. Ο κλήρος έκατσε στο Κέιμπριτζ και το Midsummer House (με δύο αστέρια Michelin). Η βασική διαφορά με όλα τα προηγούμενα ήταν πως είχε πιο σκληρές συνθήκες, ακόμη και σε σύγκριση με τα εστιατόρια του Λονδίνου. Σκέψου πως όλοι μου έλεγαν τότε πως αν καταφέρω να 'επιβιώσω' σε μια τέτοια κουζίνα, μπορώ να τα καταφέρω παντού. Ήταν ένα fast forward περιβάλλον, έχανες την αίσθηση του χρόνου από ένα σημείο και έπειτα. Δούλευα 16ώρα, συνεχόμενα. Αλλά αντιλήφθηκα πλήρως πως αυτό το πράγμα το λατρεύω, πως δε θα έβγαινα ποτέ από την κουζίνα. Είχα υπόψιν πόσο δύσκολο είναι και πόση προσπάθεια απαιτείται.
Τι άλλο σε δίδαξε;
Έμαθα πειθαρχία, το πώς θα πρέπει να είναι ένας σεφ εντός και εκτός κουζίνας, πώς γίνεται η προετοιμασία και το management. Διδάχθηκα κλασική κουζίνα με δάσκαλο τον σπουδαίο Daniel Clifford, κατάφερα να διαχειρίζομαι την πίεση και το άγχος που φέρνει μαζί του ένα διάστερο εστιατόριο. Μετά ακολούθησαν 10 μήνες στο Meraki αλλά μέσα μου ήξερα πως ήθελα να κάνω fine dining. Βρέθηκα για λίγο με τον Νίκο Λιόκα στο Hide by Ollie Dabbous (1 αστέρι Michelin), μετά στο The Ritz London, που ήταν υπερβολικά κλασικό σε όλα όσα σέρβιρε.
Η συνέχεια τι σου επιφύλασσε;
Επαναπατρίστηκα στο Principote και τη Μύκονο, που παρά τους ρυθμούς και τις απαιτήσεις της δεν είχε καμία σχέση με το Λονδίνο. Έφυγα ωστόσο ξανά για την Αγγλία, όταν ο πρώην sous chef του Midsummer House ανέλαβε το εστιατόριο του ξενοδοχείου Flemings Mayfair, το Ormer. Εκεί σχηματίστηκε μια πολύ καλή κατά τη γνώμη μου ομάδα 6 ατόμων και όλοι μαζί φτάσαμε μέχρι το αστέρι Michelin. Ο Ιρλανδο-μαροκινός σεφ, ο Sofian Msetfi, μου έδειξε έναν άλλο κόσμο γεύσης - μαγειρεύαμε γαλλική κουζίνα με ένα touch βορείου Αφρικής.
Δεν έφτασε η ώρα λοιπόν να γίνεις και βασικός σεφ κάπου;
Ναι, το ένιωσα κι εγώ κάπου εκεί. Αλλά ήθελα να το κάνω όλο αυτό με ελληνική κουζίνα. Κάπως έτσι κατέληξα στη Hytra, σαν chef de cuisine, υπό τον Γιώργο Φελεμέγκα. Έμεινα 1,5 χρόνο, πρόλαβα και τη μετακόμιση στο Fuga. Είχαμε άψογη συνεργασία.
> Και η Σύμη πώς μπήκε στη ζωή σου;
Ήμουν σε μια φάση που είχα συμπληρώσει 10 σημειωματάρια με συνταγές, notes, εμπειρίες και ιδέες. Τα κουβαλώ πάντοτε μαζί μου και τα εμπλουτίζω ακόμη. Αλλά ένιωθα την ανάγκη κάπου να τα μετουσιώσω σε πράξη όλα αυτά. Να κάνω το φαγητό μου, στο 100%. Περίμενα αρκετά είναι η αλήθεια μέχρι που συνέβη η προσέγγιση από τους ανθρώπους του The Old Markets, για το Agora - τον Μάρτιο του 2024. Η βασική ιδέα ήταν να κάνουμε ένα fine dining μέρος στη Σύμη, καθώς γνώριζαν από υψηλή γαστρονομία και, γενικότερα, κουζίνα και εστιατόρια.
Ήταν αρκετά δύσκολο στην αρχή, σκέψου να κάνεις degustation μενού σε ένα μέρος σαν τη Σύμη. Αλλά βρήκαμε στην πορεία τους ρυθμούς μας, το αγκάλιασε και το κοινό και πιστεύω πως βρισκόμαστε σε αρκετά καλό επίπεδο. Με εντυπωσίασε πως οι καλεσμένοι μας ήταν εξαιρετικά εκπαιδευμένο κοινό.
Τι χρειάζεται λοιπόν για να στηθεί ένα high end εστιατόριο σε ένα τέτοιο μέρος;
Στην αρχή έφτιαχνα και άλλαζα διαρκώς τα μενού. Βασίστηκα σε κάποια προϊόντα της Σύμης όπως είναι τα βότανα, το μέλι, το τυρί, το γιαούρτι, το γαριδάκι. Εμπιστεύθηκα τη φύση της Σύμης, ψάχνω στα βουνά και τις ακτές της να δω τι υπάρχει και αναλόγως τα προσαρμόζω σε αυτό που κάνουμε εδώ.
© Kelly Harding
Κάνεις δηλαδή foraging στη Σύμη;
Κατά κάποιο τρόπο, ναι. Σκέψου, πέρυσι έψαχνα μάραθο και βρήκα μόνο σε ένα σημείο, στο Πέδι. Έκτοτε, πηγαίνω εγώ ο ίδιος και τον ποτίζω. Βρήκα και κρίταμο, επίσης μόνο σε ένα σημείο. Πευκοβελόνες, άγριες μαργαρίτες, βρύα, άγριο θυμάρι, ρίγανη, φασκόμηλο, γενικά ό,τι δίνει το νησί το αναζητώ. Οι κοντούλες επίσης -το κοντό αχλάδι- είναι κάτι που υπάρχει στο νησί, τα αμύγδαλα.
Αρκούν όμως αυτά;
Όχι, χρειάζεται να γίνει μεγάλη έρευνας αγοράς στα τριγύρω νησιά αλλά και στην Αθήνα, όπως και συμβαίνει ακόμη, ώστε να υπάρχει ροή πρώτης ύλης, κατάλληλης για την κουζίνα μας αλλά και ο συντονισμός των μεταφορών. Όπως αντιλαμβάνεσαι ήταν κάτι πολύ δύσκολο και απαιτητικό και χρειάστηκε πολλή προσωπική δουλειά από όλους μας. Αλλά θεωρώ πως έχουμε κάνει άλματα προόδου από την περσινή σεζόν.
Ήμουν τυχερός γιατί με ακολούθησε εδώ και η σύντροφός μου, η Βάσω (σ.σ. η pastry chef Βάσω Γιάμουρα, με προϋπηρεσία στο Soil), που βοηθά πολύ όπως και όλη η υπόλοιπη ομάδα, ασφαλώς. Χρειάζονται να γίνουν ακόμη μερικά πράγματα για να βελτιώσουμε περαιτέρω την εμπειρία του Agora. Αλλά τόσο εγώ όσο και οι συνεργάτες μου εργαζόμαστε ακριβώς με τον τρόπο που θα συνέβαινε σε ένα πολύ καλό εστιατόριο σε κάποια μεγάλη πόλη. Θεωρώ πως αν κάνεις καλό φαγητό, σέβεσαι τους συνεργάτες σου και έχεις όραμα, μπορείς να δημιουργήσεις γαστρονομικούς προορισμούς.
Δεν είναι όμως εξαντλητικό αυτό; 'Ή η χαλαρότητα του μέρους σε βοηθά;
Είναι εν μέρει αλλά έτσι έχουμε μάθει να δουλεύουμε. Το μέρος είναι χαλαρό, η δουλειά μας όχι. Σκέψου πέρυσι, όλη τη σεζόν, πήγα μόνο για δύο μπάνια στη θάλασσα. Αυτό στο οποίο στοχεύουμε είναι το Agora να εξελιχθεί σε γαστρονομικό προορισμό και έτσι ακριβώς πορευόμαστε. Ήδη έχουμε κερδίσει κόσμο, πχ από τη Ρόδο, που έρχεται για να φάει εδώ. Αυτό είναι κάτι που λειτουργεί ως κίνητρο.
Δάσκαλους ή μέντορες είχες;
Τον Παναγιώτη Δεληθανάση που μου έδωσε κάποιες βάσεις, ειδικά για πράγματα που τότε δεν είχα δει. Θα έλεγα επίσης τον Αθηναγόρα Κωστάκο και τον Μιχάλη Κίκη, που είχαμε παρόμοιο mentality, ως προς το πόσο επαγγελματικά πρέπει να προσεγγίζουμε την κουζίνα αλλά και πώς φτιάχνουμε σωστά τη γεύση. Έπειτα, τον Sofian Msetfi, που βρισκόμαστε περίπου στην ίδια ηλικία. Με κέρδισε με την εργατικότητά του και το πώς κάνεις mix τα στοιχεία της γαστρονομίας που έχεις διδαχθεί.
Πώς θα χαρακτήριζες λοιπόν τον μάγειρα Χρήστο Σιδηρόπουλο;
Πάρα πολύ εργατικό, καλώς ή κακώς. Νιώθω παθιασμένος για αυτή τη δουλειά και είναι από τους λόγους που δε με κουράζει η κουζίνα. Επίσης, πάντα μου άρεσε να δουλεύω με νέα άτομα και χαίρομαι που έχουμε φτιάξει στο Agora μια ομάδα νεανική και δεμένη. Τοποθετώ πολύ ψηλά επίσης την υπευθυνότητα και προσπαθώ να το περάσω αυτό και σε όσους έχω δίπλα μου. Στο καθαρά μαγειρικό κομμάτι, μου αρέσει η απλότητα και η ατόφια γεύση - ασχέτως αν πίσω από κάθε πιάτο υπάρχει πάρα πολλή δουλειά. Δεν είμαι για παράδειγμα σεφ που του αρέσουν οι ζυμώσεις. Θα με έλεγα οπαδό του proper cooking.
Πώς έχει αλλάξει η μαγειρική σου αντίληψη από την εποχή που ξεκίνησες έως τώρα;
Θα έλεγα πως έχει διαφοροποιηθεί αρκετά, μεγάλες είναι οι αλλαγές. Ξεκίνησα με την ιδέα πως όσο πιο πολλά γνωρίσω, τόσο περισσότερο θα με βοηθήσουν. Η τριβή ήταν κάτι που επεδίωκα, πήγαινα μέχρι και σε γυράδικα, στη Θεσσαλονίκη, για να μάθω κάτι διαφορετικό κάθε φορά. Ειδικά τα πρώτα χρόνια στο χώρο. Όταν πήγα εξωτερικό, μπήκα στο modern British πλαίσιο που, ουσιαστικά, είναι η γαλλική κουζίνα. Κράτησα τη γαλλική νοοτροπία και προσπάθησα -ακόμη προσπαθώ- να βάλω την ελληνική γεύση σε όλο αυτό.Αυτός ο ένας χρόνος στη Σύμη νιώθω πως με έχει ωριμάσει μαγειρικά.
Αγαπημένα υλικά έχεις; Τι δε θα χρησιμοποιούσες ποτέ και ποιο είναι το αγαπημένο σου φαγητό;
Σκόρδο, θυμάρι και κρεμμύδι. Από την άλλη, θα έλεγα πως δε θα έβαζα ποτέ στην κουζίνα μου yuzu. Το αγαπημένο μου φαγητό είναι ο μουσακάς. Ο αυθεντικός, όχι ο αποδομημένος, αυτός με το τετράγωνο κομμάτι. Αν είναι σωστός, δε νικιέται με τίποτα. Είναι σοβαρό fine dining.
Πώς είναι, τελικά, να παρουσιάζεις μία κουζίνα υψηλού επιπέδου σε ένα μέρος σαν τη Σύμη; Και ποιο το όραμα για το Agora;
Όχι τόσο δύσκολο τελικά και θα σου εξηγήσω το γιατί. Οι επισκέπτες μας προέρχονται από μέρη με σημαντικό υπόβαθρο και έχουν αισθητικά και γευστικά κριτήρια - από τη Νέα Υόρκη, από το Παρίσι κ.ο.κ. Χαίρομαι πάρα πολύ όταν αναγνωρίζουν τη δουλειά μας αλλά κυρίως όταν φεύγουν πλήρως ικανοποιημένοι από το Agora. Και όταν επιστρέφουν - αυτό ευτυχώς συμβαίνει συχνά. Δε φαντάζεσαι πόσο μας γεμίζει όλο αυτό. Και πόση δύναμη μας δίνει για να προχωράμε και να επιμένουμε στη φόρμουλα που χρησιμοποιούμε.
© Kelly Harding
Στόχος μας είναι το Agora και η Σύμη -όπως σου ανέφερε και πιο πριν- να γίνουν γαστρονομικοί προορισμοί. Υπάρχουν προδιαγραφές και δυνατότητες, ελπίζουμε να βοηθήσουμε περαιτέρω από την πλευρά μας. Τα πάντα θέλουν χρόνο, το γνωρίζουμε, αλλά έχουμε επιμονή και υπομονή.
Πέρυσι το εστιατόριο Agora, στο boutique ξενοδοχείο The Old Market και τη Σύμη μας συστήθηκε. Φέτος μας δείχνει τις πραγματικές δυνατότητές του, που μοιάζουν γευστικά τεράστιες. Υπεύθυνος της δημιουργικής διαδικασίας εδώ είναι ο 32χρονος σεφ Χρήστος Σιδηρόπουλος, που εμπράκτως αποδεικνύει πως αποτελεί έναν από τα πιο χαρισματικούς μάγειρες της γενιάς του. Μιλά στο 'α' για την πορεία, τη φιλοσοφία και τους στόχους - τόσο του ίδιου όσο και του Agora.
Περιέγραψέ μας με λίγα λόγια τη διαδρομή σου.
Μεγάλωσε στη Χαλκιδική όπου και έμεινα μέχρι τα 18 μου χρόνια. Μετά πήγα να σπουδάσω πληροφορική -αν και ποδοσφαιριστής ήθελα κάποια στιγμή να γίνω- και στα 19 μου πήρα την απόφαση να πάω σε σχολή μαγειρικής, στη Θεσσαλονίκη. Οι πρώτες σκέψεις έγιναν όταν οι συμφοιτητές μου, μου έλεγαν πόσο καλά μαγειρεύω - μη φανταστείς τίποτα σπουδαίο, κυρίως ζυμαρικά. Ίσως υπήρχε και κάποια γεωγραφική προδιάθεση καθώς από την περιοχή μου -την Νικήτη Χαλκιδικής- κατάγονται η Γιώτα Κουφαδάκη, ο Δημήτρης Παμπόρης, ο Παναγιώτης Δεληθανάσης, ο Βασίλης Παπάγγελος.
Και στις κουζίνες;
Η πορεία ξεκινά από την Κρήτη και ένα από τα ξενοδοχεία της Atlantica. Εκεί έκανα πρακτική. Από την αρχή ήμουν συγκεντρωμένος και απαιτητικός με τον εαυτό μου καθώς ήθελα να μπω στο χώρο όσο πιο άμεσα γίνεται. Κυρίως όμως ήθελα να μάθω, να εξελιχθώ. Δούλευα πάρα πολύ τότε, από το πρωί έως το βράδυ. Το επόμενο βήμα ήταν και ένα μεγάλο σχολείο για μένα: το The Loco Bus στη Θεσσαλονίκη, που πια έχει κλείσει. Εκεί έμαθα πολλά πράγματα, τεχνικές κλπ. Παράλληλα, ήταν το διάστημα που έκανα και σεμινάρια ώστε να μάθω ακόμη περισσότερα πράγματα. Είδα πολλά εκεί. Γενικά, αρκετή συσσωρευμένη γνώση και μπόλικη δουλειά. Ακολούθησε το Sani, που είδα πως λειτουργούν τα πράγματα σε ένα τόσο μεγάλο project. Μετά στο Marea, αργότερα στο Bill & Coo με Αθηναγόρα Κωστάκο και Μιχάλη Κίκη.
© Kelly Harding
Όλο αυτό το διάστημα έστελνα βιογραφικά σε όλο τον κόσμο, σε πάρα πολλά εστιατόρια. Ο κλήρος έκατσε στο Κέιμπριτζ και το Midsummer House (με δύο αστέρια Michelin). Η βασική διαφορά με όλα τα προηγούμενα ήταν πως είχε πιο σκληρές συνθήκες, ακόμη και σε σύγκριση με τα εστιατόρια του Λονδίνου. Σκέψου πως όλοι μου έλεγαν τότε πως αν καταφέρω να 'επιβιώσω' σε μια τέτοια κουζίνα, μπορώ να τα καταφέρω παντού. Ήταν ένα fast forward περιβάλλον, έχανες την αίσθηση του χρόνου από ένα σημείο και έπειτα. Δούλευα 16ώρα, συνεχόμενα. Αλλά αντιλήφθηκα πλήρως πως αυτό το πράγμα το λατρεύω, πως δε θα έβγαινα ποτέ από την κουζίνα. Είχα υπόψιν πόσο δύσκολο είναι και πόση προσπάθεια απαιτείται.
Τι άλλο σε δίδαξε;
Έμαθα πειθαρχία, το πώς θα πρέπει να είναι ένας σεφ εντός και εκτός κουζίνας, πώς γίνεται η προετοιμασία και το management. Διδάχθηκα κλασική κουζίνα με δάσκαλο τον σπουδαίο Daniel Clifford, κατάφερα να διαχειρίζομαι την πίεση και το άγχος που φέρνει μαζί του ένα διάστερο εστιατόριο. Μετά ακολούθησαν 10 μήνες στο Meraki αλλά μέσα μου ήξερα πως ήθελα να κάνω fine dining. Βρέθηκα για λίγο με τον Νίκο Λιόκα στο Hide by Ollie Dabbous (1 αστέρι Michelin), μετά στο The Ritz London, που ήταν υπερβολικά κλασικό σε όλα όσα σέρβιρε.
Η συνέχεια τι σου επιφύλασσε;
Επαναπατρίστηκα στο Principote και τη Μύκονο, που παρά τους ρυθμούς και τις απαιτήσεις της δεν είχε καμία σχέση με το Λονδίνο. Έφυγα ωστόσο ξανά για την Αγγλία, όταν ο πρώην sous chef του Midsummer House ανέλαβε το εστιατόριο του ξενοδοχείου Flemings Mayfair, το Ormer. Εκεί σχηματίστηκε μια πολύ καλή κατά τη γνώμη μου ομάδα 6 ατόμων και όλοι μαζί φτάσαμε μέχρι το αστέρι Michelin. Ο Ιρλανδο-μαροκινός σεφ, ο Sofian Msetfi, μου έδειξε έναν άλλο κόσμο γεύσης - μαγειρεύαμε γαλλική κουζίνα με ένα touch βορείου Αφρικής.
Δεν έφτασε η ώρα λοιπόν να γίνεις και βασικός σεφ κάπου;
Ναι, το ένιωσα κι εγώ κάπου εκεί. Αλλά ήθελα να το κάνω όλο αυτό με ελληνική κουζίνα. Κάπως έτσι κατέληξα στη Hytra, σαν chef de cuisine, υπό τον Γιώργο Φελεμέγκα. Έμεινα 1,5 χρόνο, πρόλαβα και τη μετακόμιση στο Fuga. Είχαμε άψογη συνεργασία.
> Και η Σύμη πώς μπήκε στη ζωή σου;
Ήμουν σε μια φάση που είχα συμπληρώσει 10 σημειωματάρια με συνταγές, notes, εμπειρίες και ιδέες. Τα κουβαλώ πάντοτε μαζί μου και τα εμπλουτίζω ακόμη. Αλλά ένιωθα την ανάγκη κάπου να τα μετουσιώσω σε πράξη όλα αυτά. Να κάνω το φαγητό μου, στο 100%. Περίμενα αρκετά είναι η αλήθεια μέχρι που συνέβη η προσέγγιση από τους ανθρώπους του The Old Markets, για το Agora - τον Μάρτιο του 2024. Η βασική ιδέα ήταν να κάνουμε ένα fine dining μέρος στη Σύμη, καθώς γνώριζαν από υψηλή γαστρονομία και, γενικότερα, κουζίνα και εστιατόρια.
Ήταν αρκετά δύσκολο στην αρχή, σκέψου να κάνεις degustation μενού σε ένα μέρος σαν τη Σύμη. Αλλά βρήκαμε στην πορεία τους ρυθμούς μας, το αγκάλιασε και το κοινό και πιστεύω πως βρισκόμαστε σε αρκετά καλό επίπεδο. Με εντυπωσίασε πως οι καλεσμένοι μας ήταν εξαιρετικά εκπαιδευμένο κοινό.
Τι χρειάζεται λοιπόν για να στηθεί ένα high end εστιατόριο σε ένα τέτοιο μέρος;
Στην αρχή έφτιαχνα και άλλαζα διαρκώς τα μενού. Βασίστηκα σε κάποια προϊόντα της Σύμης όπως είναι τα βότανα, το μέλι, το τυρί, το γιαούρτι, το γαριδάκι. Εμπιστεύθηκα τη φύση της Σύμης, ψάχνω στα βουνά και τις ακτές της να δω τι υπάρχει και αναλόγως τα προσαρμόζω σε αυτό που κάνουμε εδώ.
© Kelly Harding
Κάνεις δηλαδή foraging στη Σύμη;
Κατά κάποιο τρόπο, ναι. Σκέψου, πέρυσι έψαχνα μάραθο και βρήκα μόνο σε ένα σημείο, στο Πέδι. Έκτοτε, πηγαίνω εγώ ο ίδιος και τον ποτίζω. Βρήκα και κρίταμο, επίσης μόνο σε ένα σημείο. Πευκοβελόνες, άγριες μαργαρίτες, βρύα, άγριο θυμάρι, ρίγανη, φασκόμηλο, γενικά ό,τι δίνει το νησί το αναζητώ. Οι κοντούλες επίσης -το κοντό αχλάδι- είναι κάτι που υπάρχει στο νησί, τα αμύγδαλα.
Αρκούν όμως αυτά;
Όχι, χρειάζεται να γίνει μεγάλη έρευνας αγοράς στα τριγύρω νησιά αλλά και στην Αθήνα, όπως και συμβαίνει ακόμη, ώστε να υπάρχει ροή πρώτης ύλης, κατάλληλης για την κουζίνα μας αλλά και ο συντονισμός των μεταφορών. Όπως αντιλαμβάνεσαι ήταν κάτι πολύ δύσκολο και απαιτητικό και χρειάστηκε πολλή προσωπική δουλειά από όλους μας. Αλλά θεωρώ πως έχουμε κάνει άλματα προόδου από την περσινή σεζόν.
Ήμουν τυχερός γιατί με ακολούθησε εδώ και η σύντροφός μου, η Βάσω (σ.σ. η pastry chef Βάσω Γιάμουρα, με προϋπηρεσία στο Soil), που βοηθά πολύ όπως και όλη η υπόλοιπη ομάδα, ασφαλώς. Χρειάζονται να γίνουν ακόμη μερικά πράγματα για να βελτιώσουμε περαιτέρω την εμπειρία του Agora. Αλλά τόσο εγώ όσο και οι συνεργάτες μου εργαζόμαστε ακριβώς με τον τρόπο που θα συνέβαινε σε ένα πολύ καλό εστιατόριο σε κάποια μεγάλη πόλη. Θεωρώ πως αν κάνεις καλό φαγητό, σέβεσαι τους συνεργάτες σου και έχεις όραμα, μπορείς να δημιουργήσεις γαστρονομικούς προορισμούς.
Δεν είναι όμως εξαντλητικό αυτό; 'Ή η χαλαρότητα του μέρους σε βοηθά;
Είναι εν μέρει αλλά έτσι έχουμε μάθει να δουλεύουμε. Το μέρος είναι χαλαρό, η δουλειά μας όχι. Σκέψου πέρυσι, όλη τη σεζόν, πήγα μόνο για δύο μπάνια στη θάλασσα. Αυτό στο οποίο στοχεύουμε είναι το Agora να εξελιχθεί σε γαστρονομικό προορισμό και έτσι ακριβώς πορευόμαστε. Ήδη έχουμε κερδίσει κόσμο, πχ από τη Ρόδο, που έρχεται για να φάει εδώ. Αυτό είναι κάτι που λειτουργεί ως κίνητρο.
Δάσκαλους ή μέντορες είχες;
Τον Παναγιώτη Δεληθανάση που μου έδωσε κάποιες βάσεις, ειδικά για πράγματα που τότε δεν είχα δει. Θα έλεγα επίσης τον Αθηναγόρα Κωστάκο και τον Μιχάλη Κίκη, που είχαμε παρόμοιο mentality, ως προς το πόσο επαγγελματικά πρέπει να προσεγγίζουμε την κουζίνα αλλά και πώς φτιάχνουμε σωστά τη γεύση. Έπειτα, τον Sofian Msetfi, που βρισκόμαστε περίπου στην ίδια ηλικία. Με κέρδισε με την εργατικότητά του και το πώς κάνεις mix τα στοιχεία της γαστρονομίας που έχεις διδαχθεί.
Πώς θα χαρακτήριζες λοιπόν τον μάγειρα Χρήστο Σιδηρόπουλο;
Πάρα πολύ εργατικό, καλώς ή κακώς. Νιώθω παθιασμένος για αυτή τη δουλειά και είναι από τους λόγους που δε με κουράζει η κουζίνα. Επίσης, πάντα μου άρεσε να δουλεύω με νέα άτομα και χαίρομαι που έχουμε φτιάξει στο Agora μια ομάδα νεανική και δεμένη. Τοποθετώ πολύ ψηλά επίσης την υπευθυνότητα και προσπαθώ να το περάσω αυτό και σε όσους έχω δίπλα μου. Στο καθαρά μαγειρικό κομμάτι, μου αρέσει η απλότητα και η ατόφια γεύση - ασχέτως αν πίσω από κάθε πιάτο υπάρχει πάρα πολλή δουλειά. Δεν είμαι για παράδειγμα σεφ που του αρέσουν οι ζυμώσεις. Θα με έλεγα οπαδό του proper cooking.
Πώς έχει αλλάξει η μαγειρική σου αντίληψη από την εποχή που ξεκίνησες έως τώρα;
Θα έλεγα πως έχει διαφοροποιηθεί αρκετά, μεγάλες είναι οι αλλαγές. Ξεκίνησα με την ιδέα πως όσο πιο πολλά γνωρίσω, τόσο περισσότερο θα με βοηθήσουν. Η τριβή ήταν κάτι που επεδίωκα, πήγαινα μέχρι και σε γυράδικα, στη Θεσσαλονίκη, για να μάθω κάτι διαφορετικό κάθε φορά. Ειδικά τα πρώτα χρόνια στο χώρο. Όταν πήγα εξωτερικό, μπήκα στο modern British πλαίσιο που, ουσιαστικά, είναι η γαλλική κουζίνα. Κράτησα τη γαλλική νοοτροπία και προσπάθησα -ακόμη προσπαθώ- να βάλω την ελληνική γεύση σε όλο αυτό.Αυτός ο ένας χρόνος στη Σύμη νιώθω πως με έχει ωριμάσει μαγειρικά.
Αγαπημένα υλικά έχεις; Τι δε θα χρησιμοποιούσες ποτέ και ποιο είναι το αγαπημένο σου φαγητό;
Σκόρδο, θυμάρι και κρεμμύδι. Από την άλλη, θα έλεγα πως δε θα έβαζα ποτέ στην κουζίνα μου yuzu. Το αγαπημένο μου φαγητό είναι ο μουσακάς. Ο αυθεντικός, όχι ο αποδομημένος, αυτός με το τετράγωνο κομμάτι. Αν είναι σωστός, δε νικιέται με τίποτα. Είναι σοβαρό fine dining.
Πώς είναι, τελικά, να παρουσιάζεις μία κουζίνα υψηλού επιπέδου σε ένα μέρος σαν τη Σύμη; Και ποιο το όραμα για το Agora;
Όχι τόσο δύσκολο τελικά και θα σου εξηγήσω το γιατί. Οι επισκέπτες μας προέρχονται από μέρη με σημαντικό υπόβαθρο και έχουν αισθητικά και γευστικά κριτήρια - από τη Νέα Υόρκη, από το Παρίσι κ.ο.κ. Χαίρομαι πάρα πολύ όταν αναγνωρίζουν τη δουλειά μας αλλά κυρίως όταν φεύγουν πλήρως ικανοποιημένοι από το Agora. Και όταν επιστρέφουν - αυτό ευτυχώς συμβαίνει συχνά. Δε φαντάζεσαι πόσο μας γεμίζει όλο αυτό. Και πόση δύναμη μας δίνει για να προχωράμε και να επιμένουμε στη φόρμουλα που χρησιμοποιούμε.
© Kelly Harding
Στόχος μας είναι το Agora και η Σύμη -όπως σου ανέφερε και πιο πριν- να γίνουν γαστρονομικοί προορισμοί. Υπάρχουν προδιαγραφές και δυνατότητες, ελπίζουμε να βοηθήσουμε περαιτέρω από την πλευρά μας. Τα πάντα θέλουν χρόνο, το γνωρίζουμε, αλλά έχουμε επιμονή και υπομονή.
ΜΙΑ ΧΑΡΑ ΔΟΥΛΕΙΑ ΕΙΝΑΙ ΦΙΛΕ ΜΟΥ ΚΑΙ ΠΟΛΥ ΣΟΥΠΕΡ ΕΙΔΙΚΑ ΣΤΗΝ ΣΥΜΗ . ΕΞΩ ΣΤΟΝ ΔΡΟΜΟ ΕΧΕΙ 48 ΒΘΜΟΥΣ ΚΑΙ ΜΕΣΑ ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ ΑΛΛΟΥΣ 80 . ΚΑΛΑ ΕΙΝΑΙ ΑΝ ΣΚΕΥΤΗΣ ΟΤΙ Η ΚΟΛΑΣΗ ΠΟΥ ΕΞΑΤΜΙΖΕΤΑΙ ΤΟ ΝΕΡΟ ΕΙΝΑΙ 100 ΕΣΥ ΜΕ 130 ΚΑΛΑ ΠΑΣ
ΑπάντησηΔιαγραφή