Άντζελα Παπαβασιλείου, η νέα γενιά της καρπαθιώτικης εστίασης

Μια γνωριμία με τη σεφ, με ματιές στην κουζίνα της Καρπάθου


Στην Κάρπαθο, αρκετά μακριά από τη γαστρονομική εξέλιξη των μοδάτων προορισμών, υπάρχει μια μαγείρισσα, που γνωρίζει τις διεθνείς τάσεις, βλέπει δημιουργικά την ελληνική κουζίνα και δεν αφήνει έξω τις παραδοσιακές συνταγές…


Κάρπαθος: για τους περισσότερους μακρινή και ομιχλώδης, ακουστή ίσως μόνο για τα πανηγύρια της Ολύμπου και τις πλουμιστές γυναικείες φορεσιές με τη μυστήρια προέλευση. Για τους γνώστες, ένα νησί με σπάνιο φυσικό τοπίο, συναρπαστικό ανάγλυφο, με αυθεντική παράδοση, που παραμένει ζωντανή στα χωριά της. Η ομηρική “Κράπαθος” είναι γεμάτη εκπλήξεις και σίγουρα ένας από τους επόμενους top προορισμούς του Αιγαίου.

Σε αυτό το ακριτικό νησί, μακριά από τη γαστρονομική εξέλιξη των μοδάτων προορισμών, μάλλον δεν περιμένεις να συναντήσεις ένα εστιατόριο ενημερωμένο στη σύγχρονη κουζίνα, που βλέπει δημιουργικά την κλασική ελληνική, αλλά δεν αφήνει έξω και αυθεντικά μαγειρέματα του τόπου. Παντρεύει τις σύγχρονες τεχνικές με τον ξυλόφουρνο, τις τάσεις με την παράδοση και σε προκαλεί να γνωρίσεις τον μαέστρο της κουζίνας του.
Κι εκεί, σε περιμένει μ’ ένα ζεστό χαμόγελο μια πανέμορφη καρπαθιώτισσα μαγείρισσα, ένα αστέρι του πρώτου “Master Chef” το 2010, η Άντζελα-Άννα Παπαβασιλείου…

Η Άντζελα της Καρπάθου

Προχωρημένος Σεπτέμβρης, βράδυ. Κατεβαίνοντας από το “Πρέβελης” της άγονης γραμμής στα Πηγάδια της Καρπάθου, εκπλήσσεσαι με την εικόνα που αντικρύζεις: ένας τόπος που σφήζει από ζωή, τα εστιατόρια της προκυμαίας γεμάτα τουρίστες, κόσμο να βολτάρει -ένα πανηγύρι. Μια Κάρπαθος που απέχει αρκετά από αυτό που φαντάζεσαι, αν δεν την έχεις επισκεφθεί τα τελευταία χρόνια.



Μερικά χιλιόμετρα μακρύτερα, στον Αφιάρτη, πάνω από τη γαλάζια παραλία Δαμάτρια, βρίσκεται το ξενοδοχείο Poseidon, με το ομώνυμο εστιατόριο στημένο σε ειδυλλιακό σημείο -τραπέζια σε επίπεδα κάτω από δέντρα και θέα θάλασσα. Δεν βρέθηκε τυχαία η Άντζελα Παπαβασιλείου εδώ. Το ξενοδοχείο ανήκε στους γονείς της και ήταν προσωπική της επιλογή να μείνει και να δουλέψει στο νησί της, εδώ και οκτώ χρόνια. Καρπαθιώτισσα μεν (γεννήθηκε στη Γερμανία αλλά μεγάλωσε στην Κάρπαθο), αλλά και κορίτσι “διεθνές”, καθώς η μητέρα της είναι Γερμανίδα και ο σύζυγός της Ολλανδός.
Η Άντζελα σπούδασε αρχικά Διοίκηση Επιχειρήσεων, για να στραφεί αμέσως μετά σ’ αυτό που αγαπούσε, τη μαγειρική. Τελείωσε το Ι.Ε.Κ. της Ρόδου με διακρίσεις, δούλεψε σε εστιατόρια της Ρόδου και της Κω, έφτασε στην 5η θέση στο πρώτο Master Chef, έκανε τρεις χειμώνες σε βραβευμένο με Michelin εστιατόριο της Ολλανδίας -όπου απέκτησε εμπειρία στις τεχνικές- και ταξιδεύει πολύ συχνά στο εξωτερικό, κυρίως τους χειμώνες, για να ενημερωθεί σε αξιόλογες κουζίνες, εκθέσεις και όλα τα συναφή.



Ας πάρουμε μια ιδέα της κουζίνας της. Στο τραπέζι που μας στρώνει, έρχεται ένα κομψό σεβίτσε λαβράκι με γλυκοπατάτα και tiger’s milk, ένα καλοψημένο λαστιχωτό χταπόδι με μαύρη φάβα και BBQ sauce, πληθωρικό ιμάμ με μοσχαρίσια ουρά και γραβιέρα, σπιτικό ψωμί στον καρπαθιώτικο φούρνο. Ακολουθούν, ένα μελανούρι με σπανακόρυζο και σως ολλαντέζ, ο παραδοσιακός σκάρος “παπά γιαχνί” με πυκνή, νόστιμη σάλτσα ντομάτας, χειροποίητες παραδοσιακές μακαρούνες με ανθότυρο και φρέσκια τρούφα. Στον “πολυεθνικό” της κατάλογο μπορείς να εντοπίσεις και πολλά αμιγώς ελληνικά πιάτα. Συνοδεύοντάς τα με ταιριαστά κρασιά από την επιμελημένη κάβα, πιάνουμε την κουβέντα.

- Έχεις μια, θα έλεγα, “διεθνή” κουλτούρα, που απεικονίζεται και στο μενού σου. Ποια κουζίνα σου αρέσει περισσότερο;
- Βρέθηκα από μικρή με εμπειρίες διεθνείς στο φαγητό λόγω της οικογένειας (μητέρα Γερμανίδα, κατόπιν σύζυγος Ολλανδός) αλλά κάνω κάθε χρόνο και πολλά ταξίδια. Δεν κλίνω προς κάποιο είδος κουζίνας. Η βάση μου είναι οι πρώτες ύλες και από εκεί και πέρα δημιουργώ με βάση τι είναι γευστικό για μένα και τι έχω στο μυαλό μου. Παρακολουθώ τις τάσεις που κυκλοφορούν, στα ταξίδια μου κάθε φορά ανακαλύπτω και κάτι καινούργιο. Αυτή η συνεχής ενημέρωση και αναζήτηση είναι βασική για κάθε μάγειρα-σεφ.

- Πώς αποφάσισες να μείνεις εδώ, στην Κάρπαθο, τη στιγμή που ίσως αλλού θα είχες περισσότερες δυνατότητες να κάνεις αυτό που θέλεις.
- Η αλήθεια είναι πως προσπάθησα και μάλιστα αντιμετώπισα από ορισμένους έναν ρατσισμό επειδή ήμουν γυναίκα, ειδικά στην Αθήνα. Τελικά, δεν βρήκα αυτό που ήθελα. Προκειμένου να δουλέψω σε κάποιο άλλο νησί προτίμησα να έρθω στην πατρίδα μου και να στήσω από την αρχή ένα εστιατόριο στο ξενοδοχείο των γονιών μου. Νομίζω ότι ήταν η καλύτερη επιλογή της ζωής μου, αν και δυσκολεύτηκα πολύ στην αρχή.



- H συμμετοχή σου στο Master Chef είχε αντίκτυπο στη δουλειά σου;
- Μου έδωσε αναγνωρισιμότητα. Μαγείρευα από πριν έτσι κι αλλιώς, απλά ο κόσμος τότε με έμαθε. Με βοήθησε πολύ και το γεγονός ότι κατόπιν προβλήθηκε στην Ιταλία και μάλιστα με πολλές επαναλήψεις, διαδόθηκε πολύ το όνομά μου δεδομένου ότι έχουμε και πολλούς Ιταλούς τουρίστες εδώ…

- Είναι ζωντανή η τοπική κουζίνα στην Κάρπαθο;
- Δυστυχώς, είναι είδος υπό εξαφάνιση… Υπάρχουν συνταγές, που κινδυνεύουν να χαθούν τελείως! Ακούω ηλικιωμένες κυρίες να μιλούν για φαγητά που ελάχιστοι γνωρίζουν και που δεν έχω δοκιμάσει ποτέ. Η καταγραφή τους είναι ένα σχέδιο που έχω στο μυαλό μου, αλλά θέλει μεγάλη έρευνα και απαιτεί χρόνο… Μπορεί φέτος τον χειμώνα λοιπόν, να κάνω μια αρχή. Υπάρχει ένας θησαυρός που δεν έχει καταγραφεί!



- Θα μου πεις μερικά χαρακτηριστικά πιάτα;
- Από τα πιο γνωστά είναι τα αγριάδια (θράψαλα) γιαχνί με φασολάκια, ο σκάρος παπά-γιαχνί, οι χειροποίητες μακαρούνες με τυρί καρπάθικο και τσίκνωση (καραμελωμένο κρεμμύδι) ή με σιτάκα, που είναι βούτυρο (όχι η κασιώτικη σιτάκα που είναι τυρί), το περίφημο βυζάντι, το πασχαλινό φαγητό - γεμιστό αρνί με βάση το ρύζι ή χόνδρο, τα συκωτάκια και μυρωδικά, που γίνεται στον καρπάθικο φούρνο: το βάζουν μια ημέρα πριν και βγαίνει ανήμερα Πάσχα. Ακόμα, τα πουγγιά που είναι μυζηθροπίτια τηγανητά, διάφορα γλυκίσματα και πολλά ακόμα…

- Έχεις σκοπό να βάλεις στο μενού σου αρκετά από αυτά;
- Ναι, αλλά κάποια ίσως με μια διαφορετική προσέγγιση. Θα τα δω από τη δική μου οπτική γωνία. Αυτό που προέχει, είναι να βρεθούν και οι “άγνωστες” συνταγές.

- Tι τυριά παράγονται στο νησί;
- Δεν υπάρχουν πολλά είδη. Ουσιαστικά είναι το “μανούλι”, φρέσκο μαλακό τυρί που κατόπιν το βάζουν στην άλμη ή στο λάδι και σκληραίνει για να το διατηρήσουν και τότε γίνεται αρκετά αλμυρό. Υπάρχει και η δρύλλα, ιδιαίτερο είδος τυριού, που γίνεται μόνο την άνοιξη, με το παχύ γάλα.




- Εδώ δουλεύεις σε μεγάλο ποσοστό με ξένο κοινό. Ζητούν οι ξένοι τα παραδοσιακά φαγητά μας;
- Nαι, σίγουρα θέλουν να τα δοκιμάσουν, αλλά μου κάνει εντύπωση γιατί αγαπούν πολύ το εστιατόριό μου, που ξεφεύγει από το αμιγώς παραδοσιακό. Αυτό που τελικά έχω καταλάβει, είναι ότι μετράει πολύ η “βάση”, δηλαδή τα υλικά. Είναι σημαντικό τα υλικά να είναι ντόπια και αυθεντικά. Το κατσίκι μου, τα ψάρια μου, το τυρί μου, τα χόρτα, ό,τι μπορώ είναι από εδώ. Μετράει λιγότερο, για τους ξένους τουλάχιστον, το πώς είναι μαγειρεμένα.

- Πώς βλέπεις την εστίαση να εξελίσσεται στο νησί;
- O κόσμος πλέον ψάχνει, δεν κάθεται να φάει στο πρώτο μαγαζί που θα βρει. Ήδη ξεχωρίζουν όσοι κάνουν μια καλύτερη δουλειά. Πιστεύω ότι το νησί θα εξελιχθεί ραγδαία στο θέμα της εστίασης. Πρέπει, όμως, να μπορέσουμε να το στηρίξουμε αυτό οι επαγγελματίες, προβάλοντας τη γνήσια καρπαθιώτικη κουζίνα σωστά. Όποιος έρχεται, πρέπει να τρώει το ψωμί το χειροποίητο, τη μακαρούνα τη χειροποίητη, το ντόπιο ψάρι και κρέας. Υπάρχει αξιόλογη κτηνοτροφία, η οποία δείχνει και να αναπτύσσεται τελευταία. Πρέπει να στηρίξουμε το γνήσιο, το τοπικό και την παράδοσή μας.





4 συνταγές από την Κάρπαθο

Ζητήσαμε από την Άντζελα να μας δώσει αγαπημένες της καρπαθιώτικες συνταγές. Οι μενεδιάτικες κουλούρες είναι συνταγή από το χωριό Μενετές (κάθε χωριό έχει τη συνταγή του για κουλούρες). Ο σκάρος είναι ψάρι που συχνάζει εποχιακά στο Καρπάθιο πέλαγος, πολύ νόστιμο. Αν είναι ψαρεμένο το πρωί, αφήνουμε μέσα τα εντόσθιά του, αφαιρώντας μόνο τη χολή. Οι βρούβες με τ’ αβγά είναι ένα απλό πιάτο, που αξίζει να γίνει με νόστιμα, φρέσκα υλικά.

athinorama